ΓΙΑΝΝΑ ΜΠΑΛΑΦΟΥΤΗ
Αυτή την εποχή, σε όλη την Ελλάδα βγαίνει το φρέσκο ελαιόλαδο. Οι ελαιοπαραγωγοί μαζεύουν ελιές, τα λιοτρίβια δουλεύουν ασταμάτητα κι ο αέρας μυρίζει πράσινο καρπό. Στα χωριά, τα σπίτια γεμίζουν με δοχεία, μεγάλα, μικρά, καινούργια ή παλιά, για να φυλάξουν το «λάδι της χρονιάς». Όμως, όπως κάθε ζωντανό προϊόν, χρειάζεται φροντίδα. Για να διατηρήσει το άρωμά του, το χρώμα του και τη γεύση του, πρέπει να αποθηκευτεί σωστά, με τρόπο που να προστατεύει όσα του έδωσε η γη και ο κόπος του παραγωγού.
Πώς φυλάμε το φρέσκο ελαιόλαδο
Το φρέσκο, αυτό που έχει μόλις παραχθεί, έχει έντονη πικράδα, πικάντικη επίγευση και άρωμα πράσινου καρπού. Θεωρείται στην πιο «ζωντανή» του μορφή. Από τη στιγμή που βγει από το λιοτρίβι, αρχίζει σιγά σιγά να οξειδώνεται. Αυτό που το αλλοιώνει δεν είναι ο χρόνος από μόνος του, αλλά τρεις παράγοντες. Το φως που επιταχύνει τη φθορά, η θερμότητα που καταστρέφει τα αρώματα και το οξυγόνο που προκαλεί τάγγισμα.
Το σωστό δοχείο
Σύμφωνα με τον IOC, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας, για να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χρειάζεται δοχείο αδιαφανές και αδρανές, δηλαδή που να μην αντιδρά με το περιεχόμενο.
Τα καλύτερα υλικά είναι:
- Ανοξείδωτο ατσάλι (inox): ιδανικό για μεγάλες ποσότητες, δεν αφήνει το φως να περάσει, δεν αντιδρά και δεν αλλοιώνει τη γεύση.
- Σκούρο γυαλί: ιδανικό για μικρές ποσότητες που χρησιμοποιούνται καθημερινά.
- Κεραμικό ή πορσελάνινο δοχείο: ιδανικό για προστασία από φως και θερμότητα, πιο παραδοσιακό αισθητικά.
Σε κάθε περίπτωση, αποφεύγουμε πάντα το πλαστικό και τα μεταλλικά δοχεία από σίδηρο ή χαλκό, γιατί μπορούν να μεταφέρουν ουσίες ή να προκαλέσουν οξείδωση.
Πώς φυλάμε το φρέσκο ελαιόλαδο
Το φρέσκο, αυτό που έχει μόλις παραχθεί, έχει έντονη πικράδα, πικάντικη επίγευση και άρωμα πράσινου καρπού. Θεωρείται στην πιο «ζωντανή» του μορφή. Από τη στιγμή που βγει από το λιοτρίβι, αρχίζει σιγά σιγά να οξειδώνεται. Αυτό που το αλλοιώνει δεν είναι ο χρόνος από μόνος του, αλλά τρεις παράγοντες. Το φως που επιταχύνει τη φθορά, η θερμότητα που καταστρέφει τα αρώματα και το οξυγόνο που προκαλεί τάγγισμα.
Το σωστό δοχείο
Σύμφωνα με τον IOC, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας, για να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χρειάζεται δοχείο αδιαφανές και αδρανές, δηλαδή που να μην αντιδρά με το περιεχόμενο.
Τα καλύτερα υλικά είναι:
- Ανοξείδωτο ατσάλι (inox): ιδανικό για μεγάλες ποσότητες, δεν αφήνει το φως να περάσει, δεν αντιδρά και δεν αλλοιώνει τη γεύση.
- Σκούρο γυαλί: ιδανικό για μικρές ποσότητες που χρησιμοποιούνται καθημερινά.
- Κεραμικό ή πορσελάνινο δοχείο: ιδανικό για προστασία από φως και θερμότητα, πιο παραδοσιακό αισθητικά.
Σε κάθε περίπτωση, αποφεύγουμε πάντα το πλαστικό και τα μεταλλικά δοχεία από σίδηρο ή χαλκό, γιατί μπορούν να μεταφέρουν ουσίες ή να προκαλέσουν οξείδωση.
Ποιες είναι οι ιδανικές συνθήκες
- Θερμοκρασία: 15–20 °C (όχι κάτω από 10 °C, γιατί πήζει, ούτε πάνω από 25 °C, γιατί αλλοιώνεται).
- Φως: όσο το δυνατόν λιγότερο. Τα ντουλάπια της κουζίνας ή ένα δροσερό σημείο χωρίς ήλιο είναι ιδανικά.
- Αέρας: όσο το δυνατόν λιγότερη επαφή, γι΄αυτό προτιμάμε δοχεία που σφραγίζουν καλά. Κάθε φορά που ανοίγουμε το δοχείο, το περιεχόμενο αναπνέει, συνεπώς όσο λιγότερο το ταλαιπωρούμε, τόσο περισσότερο κρατάει τον χαρακτήρα του.
Πόσο διαρκεί το ελαιόλαδο
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο όταν φυλάσσεται σωστά, τότε διατηρείται 12–18 μήνες. Τους πρώτους έξι μήνες βρίσκεται στο απόλυτο αποκορύφωμα του αρώματος και της φρεσκάδας του, εκεί που μυρίζει φρέσκο χορτάρι, αγκινάρα ή ντομάτα. Μετά, από αυτό το διάστημα, αν οι συνθήκες δεν είναι ιδανικές, τότε η γεύση του ενδέχεται να υποβαθμιστεί και να μειωθεί η θρεπτική του αξία.
Πηγή: cantina.protothema.gr