Ο κάθε ελαιώνας είναι διαφορετικός και για αυτό ο παραγωγός σε συνεργασία με τον γεωπόνο (ή γεωργικό σύμβουλο) θα πρέπει να εκτιμήσει τους κινδύνους που επιφυλάσσει η κάθε επιλογή.
Συγγραφέας:Ζαχαρούλα Μεγαγιάννη
Η επιλογή της κατάλληλης ημερομηνίας συγκομιδής αποτελεί μία από τις σημαντικότερες αποφάσεις της ελαιοκομικής περιόδου. Η πρώιμη συγκομιδή μπορεί να ευνοήσει την παραγωγή ελαιολάδου με έντονο φρουτώδες και υψηλότερη συγκέντρωση ορισμένων πολυφαινολών, ενώ η παραμονή του καρπού στο δέντρο μπορεί να μεταβάλει την ελαιοπεριεκτικότητα και την απόδοση στο ελαιοτριβείο. Για τον ελαιοπαραγωγό δεν είναι απλώς ένα δίλημμα, πρώιμη ή όψιμη συγκομιδή, αλλά μια απόφαση που καθορίζεται από πολλούς παράγοντες όπως η ποικιλία, οι συνθήκες του ελαιώνα και η επιδιωκόμενη ποιότητα.
Τι μας δείχνει το χρώμα του ελαιόκαρπου;
Η μετάβαση από το πράσινο χρώμα σε ιώδες και στη συνέχεια σε μαύρο χρώμα αποτελεί ένδειξη της πορείας ωρίμανσης για τον καρπό της ελιάς. Όμως, η χρωματική μεταβολή δεν είναι από μόνη της ένα ασφαλλές κριτήριο για τον παραγωγό. Η ταχύτητα αλλαγής του χρώματος καθώς και η εξέλιξη των συστατικών του καρπού επηρεάζονται από την ποικιλία, τις θερμοκρασίες, τη διαθεσιμότητα νερού, το φορτίο καρποφορίας και τη θέση της ελιάς μέσα στην κόμη.
Ο δείκτης ωρίμανσης είναι ένα χρήσιμο εργαλείο παρακολούθησης αφού υπολογίζεται από αντιπροσωπευτικό δείγμα καρπών, οι οποίοι κατατάσσονται σε κατηγορίες ανάλογα με το χρώμα της επιδερμίδας και της σάρκας. Η επαναλαμβανόμενη αξιολόγησή του βοηθά τον παραγωγό να διαπιστώσει αν ο ελαιώνας πλησιάζει στο στάδιο που έχει επιλεγεί για συγκομιδή. Δεν υπάρχει, ωστόσο, ένας αριθμός που να σηματοδοτεί την ιδανική ημερομηνία για κάθε ποικιλία και περιοχή. Ο δείκτης πρέπει να συνεκτιμάται με την υγεία του καρπού, την πραγματική ελαιοπεριεκτικότητα και τις συνθήκες που αναμένονται τις επόμενες ημέρες.
Πότε αυξάνεται πραγματικά η ελαιοπεριεκτικότητα;
Η ελιά συσσωρεύει λάδι κατά την ανάπτυξή της, αλλά το ποσοστό ελαίου επί νωπού βάρους επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, ένας εξ αυτών και η υγρασία. Όταν ο καρπός χάνει νερό, η ελαιοπεριεκτικότητα μπορεί να εμφανίζεται αυξημένη χωρίς να έχει παραχθεί αντίστοιχη νέα ποσότητα λαδιού.
Για αυτόν τον λόγο, όπου είναι διαθέσιμη, η μέτρηση επί ξηράς ουσίας προσφέρει συμπληρωματική πληροφορία. Ο παραγωγός πρέπει επίσης να διακρίνει την ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού από την απόδοση στο ελαιοτριβείο, καθώς η δεύτερη επηρεάζεται και από την τεχνολογία έκθλιψης, την υγρασία και τη λειτουργία του εξοπλισμού.
Η προσδοκία μεγαλύτερης απόδοσης δεν δικαιολογεί πάντοτε την καθυστέρηση. Εάν ο καρπός κινδυνεύει από δάκο, καρπόπτωση ή έντονες βροχοπτώσεις, η παραμονή του στο δέντρο μπορεί να προκαλέσει μεγαλύτερη απώλεια από το πιθανό όφελος της αναμονής.
Τι συμβαίνει με τις πολυφαινόλες;
Οι πολυφαινόλες συμβάλλουν στην πικράδα και στο πικάντικο αίσθημα του ελαιολάδου, ενώ ορισμένες παρουσιάζουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση. Η συγκέντρωσή τους εξαρτάται από την ποικιλία, τις καλλιεργητικές συνθήκες, το στάδιο ωρίμανσης και τη διαδικασία έκθλιψης. Μελέτη στην ποικιλία Κορωνέικη, που δημοσιεύθηκε το 2021 στο Agronomy, κατέγραψε μεταβολές στα αντιοξειδωτικά συστατικά και στη σύσταση του καρπού κατά την ωρίμανση. Τα αποτελέσματα υπογραμμίζουν ότι η ημερομηνία συγκομιδής μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τη χημική σύνθεση. Δεν τεκμηριώνουν, ωστόσο, ότι όλες οι πολυφαινόλες μειώνονται με τον ίδιο ρυθμό σε κάθε ποικιλία. Μάλιστα, άλλη έρευνα στην Κορωνέικη, σε συγκεκριμένες συνθήκες άρδευσης και καλλιέργειας, κατέγραψε την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις σε δείγματα με δείκτη ωρίμανσης 1,4 τον Δεκέμβριο. Το εύρημα δείχνει γιατί δεν πρέπει να μετατρέπεται η γενική τάση υπέρ της πρώιμης συγκομιδής σε απόλυτο κανόνα με καθολική εφαρμογή.
Τελικά, πρώιμη ή όψιμη συγκομιδή; Πώς παίρνει την τελική απόφαση ο παραγωγός;
Η πιο αξιόπιστη προσέγγιση συνδυάζει την επαναλαμβανόμενη δειγματοληψία με την παρακολούθηση του δείκτη ωρίμανσης και τη μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας όπου είναι διαθέσιμη. Σαφώς, ο κάθε ελαιώνας είναι διαφορετικός και για αυτό ο παραγωγός σε συνεργασία με τον γεωπόνο (ή γεωργικό σύμβουλο) θα πρέπει να εκτιμήσει τους κινδύνους που επιφυλάσσει η κάθε επιλογή. Είτε η συγκομιδή είναι πρώιμη είτε όψιμη, θα πρέπει να υπολογίζονται πολλοί παράγοντες, όπως η επιθυμητή ένταση του φρουτώδους και η συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων μαζί με την παραγωγική απόδοση και την υγεία των καρπών.
Πηγή:olivenews.gr