Το ελαιόλαδο είναι μοναδικό μεταξύ των άλλων φυτικών ελαίων εξαιτίας του χαρακτηριστικού του αρώματος, που αποδίδεται στην ισορροπημένη σύνθεση λιπαρών οξέων και στην παρουσία δευτερευόντων συστατικών, όπως οι πτητικές ενώσεις, σε αντίθεση με τα σπορέλαια στα οποία κυριαρχούν τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο στο μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, το οποίο δεν είναι ευαίσθητο στην οξείδωση, συμβάλλοντας στην υψηλή σταθερότητα και τη μεγάλη διάρκεια ζωής του. Τα μικρά και μερικώς διαλυτά ή μη στο νερό συστατικά του ελαιόλαδου, τα οποία περιλαμβάνουν πολυφαινόλες, τοκοφερόλες και πτητικές ενώσεις, είναι υπεύθυνα για τις ειδικές αισθητηριακές του ιδιότητες και συμβάλλουν στην υψηλή οξειδωτική του σταθερότητα κατά τη διάρκεια παρατεταμένων περιόδων αποθήκευσης. Η σύνθεση κατά τη συγκομιδή επηρεάζει έντονα τη σύνθεση του ελαιολάδου, ιδιαίτερα αυτή του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, η οποία εξαρτάται από το γενετικό υπόβαθρο, τις περιβαλλοντικές συνθήκες ανάπτυξης, όπως βιοτικές και αβιοτικές καταπονήσεις, και τις καλλιεργητικές τεχνικές.

Η ωρίμανση της ελιάς ξεκινά με την επιδερμική συσσώρευση ανθοκυανιίνων που προχωρά σταδιακά στο μεσοκάρπιο. Ο δείκτης ωριμότητας (MI) που προτείνεται για τις ελιές από τους Uceda και Frias (1975), λαμβάνει υπόψη τόσο το χρώμα της φλούδας όσο και του πολτού των δρυπών το οποίο κυμαίνεται από βαθύ πράσινο έως μαύρο. Ο δείκτης αυτός είναι ευρέως αποδεκτός, αν και έχει επικριθεί ως υποκειμενικός, διφορούμενος και στερείται ομοιομορφίας μεταξύ των ποικιλιών, εκτός εάν συνδυαστεί με παραμέτρους που σχετίζονται άμεσα με τη βιοχημεία της ωρίμανσης, όπως η περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες και η σκληρότητα του καρπού.

Η βελτιστοποίηση του χρόνου συγκομιδής είναι επωφελής για το εισόδημα των ελαιοκαλλιεργητών. Μια πρώιμη συγκομιδή έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός ελαιόλαδου πλούσιου σε φαινολικές ενώσεις και συνήθως ανώτερης θρεπτικής αξίας και αισθητηριακών χαρακτηριστικών, αλλά με χαμηλή περιεκτικότητα σε λάδι που μπορεί να περιλαμβάνει έντονους χαρακτήρες, όπως υψηλή πικράδα και υπερβολική οξύτητα, που είναι ανεπιθύμητοι σε ορισμένες περιπτώσεις. Η συγκομιδή οδηγεί σε αυξημένες αποδόσεις ελαιόλαδου, αλλά σε μείωση της ποιότητας του. Ωστόσο, ο προτεινόμενος MI εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία, ενώ οι περιβαλλοντικές συνθήκες, οι καλλιεργητικές πρακτικές, το φορτίο καλλιέργειας επηρεάζουν επίσης τη διαδικασία ωρίμανσης και κατά συνέπεια τους βέλτιστους MI για τη συγκομιδή της ελιάς κατά την ανάπτυξη του ελαιόκαρπου.

Εικόνα 1. Συγκομιδή ελιάς ποικιλίας Κορωνέϊκης στο Ν.Λακωνίας

Πραγματοποιήθηκε μελέτη από τις Καφκαλέτου Μ., Ουζουνίδου Γ. και Τσαντίλη Ε. (2021), η οποία επικεντρώθηκε στην αξιολόγηση των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του Κορωνέϊκου ελαιόλαδου. Η Κορωνέϊκη είναι μια από τις κύριες ελληνικές ποικιλίες ελιάς, καταλαμβάνοντας περίπου το 60% της συνολικής ελαιοκαλλιέργειας της χώρας. Παράγει μικρού μεγέθους δρύπες, δίνει υψηλές αποδόσεις και χαρακτηρίζεται από παρατεταμένη περίοδο ωρίμανσης. Η Κορωνέϊκη παράγει ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας, με φρουτώδη γεύση με άρωμα φύλλων και γρασιδιού με νότες πράσινου μήλου και κάποια στυφότητα. Ωστόσο, οι αλλαγές στη που υφίσταται κατά την ανάπτυξη του καρπού που αναπόφευκτα επηρεάζουν το λάδι είναι περιορισμένες. Σκοπός της μελέτης ήταν η αξιολόγηση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων της ελιάς συγκριτικά με τα στάδια ωριμότητας του ελαιόκαρπου, ώστε να υπάρξει παράθυρο συγκομιδής και να διασφαλίζεται η βέλτιστη ποιότητα παραγωγής ελαιόλαδου.

Ο χρόνος συγκομιδής των ελαιόλαδων είναι σημαντικός για την ποιότητα του λαδιού. Όσον αφορά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας, τα φυσιολογικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά κατά την ωρίμανση της ελιάς Κορωνέϊκης διερευνήθηκαν σε δύο διαδοχικά έτη, Α και Β, από δέντρα σε πλήρη παραγωγή. Στο Α, οι ελιές συγκομίστηκαν με δείκτες ωριμότητας (MIs) 0,9, 1,4, 2,1 και 4, ενώ στο Β σε δείκτες ωριμότητας 1,1, 3,8 και 6,9. Οι MI ~1, ~4 και~7 αντιστοιχούσαν σε πράσινη, κόκκινη και σκούρα μοβ φλούδα στις ελιές, αντίστοιχα. Οι παράμετροι χρώματος της φλούδας (L*, h◦ και C*), η αναπνοή και τα ποσοστά παραγωγής αιθυλενίου αξιολογήθηκαν μαζί με τις φαινολικές ενώσεις και τη συνολική αντιοξειδωτική ικανότητα (TAC) στις ελιές και των δύο καλλιεργητικών ετών. Επιπρόσθετα, η σύσταση του ελαιόλαδου και η περιεκτικότητα σε α-τοκοφερόλη εξετάστηκαν σε ελιές που συγκομίστηκαν τα έτη Α και Β, αντίστοιχα.

Εικόνα 2. Επίδραση του δείκτη ωριμότητας (MI) στις χρωματικές παραμέτρους L*, h◦ και C*, που απεικονίζονται στα (a,b), (c,d), (e,f), αντίστοιχα, στις ελιές ποικιλίας Κορωνέϊκης. Η αριστερή στήλη αναφέρεται στο καλλιεργητικό έτος Α, η δεξιά στήλη στο καλλιεργητικό έτος Β. Οι ράβδοι χωρίς αριθμούς αντιστοιχούν στις τυπικές αποκλίσεις, οι ράβδοι με αριθμούς σε HSD (Tukey’s honest significant difference), τιμές σε p = 0,05. Σε όλα τα διαγράμματα και για όλες τις παραμέτρους χρώματος, p < 0,001
Εικόνα 3. Επίδραση του δείκτη ωριμότητας (MI) στους ρυθμούς παραγωγής αναπνοής που απεικονίζονται στα (a,b) και στους ρυθμούς παραγωγής αιθυλενίου στα (c,d), στις ελιές ποικιλίας Κορωνέϊκης. Η αριστερή στήλη αναφέρεται στο καλλιεργητικό έτος Α, η δεξιά στήλη στο καλλιεργητικό έτος Β. Οι ράβδοι χωρίς αριθμούς αντιστοιχούν στις τυπικές αποκλίσεις, οι ράβδοι με αριθμούς σε HSD (Tukey’s honest significant difference), τιμές σε p = 0,05. Σε όλα τα διαγράμματα, p < 0,001.

Κατά την ανάπτυξη των καρπών, οι ρυθμοί αναπνοής και παραγωγής αιθυλενίου, η συγκέντρωση υδροξυτυροσόλης και το λινελαϊκό οξύ αυξήθηκαν, ενώ οι τιμές TAC, ελευρωπεΐνης, λουτεολίνης-7-Ο-γλυκοσίδης, λινολενικού οξέος και α-τοκοφερόλης μειώθηκαν. Βρέθηκαν θετικές συσχετίσεις μεταξύ των χαρακτηριστικών που προσδιορίστηκαν και στις δύο καλλιεργητικές χρονιές που είχαν παρόμοια πορεία αλλαγής κατά την ωρίμανση και αντίστροφα, που θα μπορούσαν επίσης να σχετίζονται με το χρόνο συγκομιδής και με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων ελιάς. Στο MI ~4, τουλάχιστον όλες οι καθορισμένες μεταβλητές αντιστοιχούσαν σε λάδι υψηλής ποιότητας.

Πίνακας 1. Περιεκτικότητα των επιμέρους φαινολικών ενώσεων, ελαιοευρωπαΐνη (OE), βερβασκοσίδη (Ver), υδροξυτυροσόλη (HT), τυροσόλη, λουτεολίνη-7-O-γλυκοσίδη (Lut-7), ρουτίνη, κερκετίνη, λουτεολίνη, καθώς και ολική αντιοξειδωτική ικανότητα (TAC), που εκτιμάται με τη δοκιμασία FRAP, στη σάρκα των καρπών ελιάς Κορωνέικης διαφορετικών δεικτών ωριμότητας (MI), κατά τις καλλιεργητικές περιόδους Α και Β.
Πίνακας 2. Περιεκτικότητα των λιπαρών οξέων (FAs), στο ελαιόλαδο από ποικιλία ελιάς Κορωνέικη με διαφορετικούς δείκτες ωριμότητας (MI), κατά το έτος καλλιέργειας Α.

Εν κατακλείδι, μια πρώιμη συγκομιδή μπορεί να οδηγήσει σε έναν καρπό ελιάς πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και επομένως σε παραγωγή ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας, υψηλής σταθερότητας κατά την αποθήκευση και μακροζωίας.

Πηγές :

  1. Anastasopoulos, E.; Kalogeropoulos, N.; Kaliora, A.C.; Kountouri, A.; Andrikopoulos, N.K. The influence of ripening and crop year on quality indices, polyphenols, terpenic acids, squalene, fatty acid profile, and sterols in virgin olive oil (Koroneiki cv.) produced by organic versus non-organic cultivation method. J. Food Sci. Technol. 201146, 170–178. [CrossRef]
  2. Conde, C.; Delrot, S.; Gerós, H. Physiological, biochemical and molecular changes occurring during olive development and ripening. Plant Physiol. 2008165, 1545–1562. [CrossRef] [PubMed]
  3. Dag, A.; Harlev, G.; Lavee, S.; Zipori, I.; Kerem, Z. Optimizing olive harvest time under hot climatic conditions of Jordan Valley, Israel. J. Lipid Sci. Technol. 2014116, 169–176. [CrossRef]
  4. Emmanouilidou, M.G.; Koukourikou-Petridou, M.; Gerasopoulos, D.; Kyriacou, M.C. Evolution of physicochemical constitution and cultivar-differential maturity configuration in olive (Olea europaea ) fruit. Sci. Hortic. 2020272, 109516. [CrossRef]
  5. Garcia, J.M.; Yousfi, K. Non-destructive and objective methods for the evaluation of the maturation level of olive fruit. Food Res. Technol. 2005221, 538–541. [CrossRef]
  6. Kafkaletou M., Ouzounidou G. and Tsantili E., 2021. Fruit Ripening, Antioxidants and Oil Composition in Koroneiki Olives (Olea europea ) at Different Maturity Indices. Agronomy 2021, 11, 122. https://doi.org/10.3390/agronomy11010122.
  7. Kafkaletou, M.; Tsantili, E. Oil content and composition in relation to leaf photosynthesis, leaf sugars and fruit sugars in maturing Koroneiki olives–The mannitol effect on oil. Appl. Bot. Food Qual. 201689, 1–10. [CrossRef]
  8. Rotondi, A.; Bendini, A.; Cerretani, L.; Mari, M.; Lercker, G.; Toschi, T.G. Effect of Olive Ripening Degree on the Oxidative Stability and Organoleptic Properties of Cv. Nostrana di Brisighella Extra Virgin Olive Oil. Agric. Food Chem. 200452, 3649–3654. [CrossRef]
  9. Sanchez, J.; Harwood, J. Biosynthesis of triacylglycerols and volatiles in olives. J. Lipid Sci. Technol. 2002104, 564–573. [CrossRef]
  10. Uceda, M.; Frias, L. Evolution of the fruit oil content, oil composition and oil quality. In Proceedings of the International Olive Oil Council, Cordoba, Spain, 6–17 October 1975; pp. 125–130.
  11. Vinha, A.F.; Ferreres, F.; Silva, B.M.; Valentão, P.; Gonçalves, A.; Pereira, J.A.; Oliveira, M.B.; Seabra, R.M.; Andrade, P.B. Phenolic profiles of Portuguese olive fruits (Olea europaea ): Influences of cultivar and geographical origin. Food Chem. 200589, 561–568. [CrossRef]

Μετάφραση, επιμέλεια, παρουσίαση του άρθρου και φωτογραφίες από τον ΥΔ Σώτηρα Μάριο-Ιωάννη MSc Γ.Π.Α.

Πηγή: olivenews.gr

Post Visitors:114

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

We use cookies to personalise content and ads, to provide social media features and to analyse our traffic. We also share information about your use of our site with our social media, advertising and analytics partners. View more
Cookies settings
Accept
Privacy & Cookie policy
Privacy & Cookies policy
Cookie name Active

Privacy Policy

What information do we collect?

We collect information from you when you register on our site or place an order. When ordering or registering on our site, as appropriate, you may be asked to enter your: name, e-mail address or mailing address.

What do we use your information for?

Any of the information we collect from you may be used in one of the following ways: To personalize your experience (your information helps us to better respond to your individual needs) To improve our website (we continually strive to improve our website offerings based on the information and feedback we receive from you) To improve customer service (your information helps us to more effectively respond to your customer service requests and support needs) To process transactions Your information, whether public or private, will not be sold, exchanged, transferred, or given to any other company for any reason whatsoever, without your consent, other than for the express purpose of delivering the purchased product or service requested. To administer a contest, promotion, survey or other site feature To send periodic emails The email address you provide for order processing, will only be used to send you information and updates pertaining to your order.

How do we protect your information?

We implement a variety of security measures to maintain the safety of your personal information when you place an order or enter, submit, or access your personal information. We offer the use of a secure server. All supplied sensitive/credit information is transmitted via Secure Socket Layer (SSL) technology and then encrypted into our Payment gateway providers database only to be accessible by those authorized with special access rights to such systems, and are required to?keep the information confidential. After a transaction, your private information (credit cards, social security numbers, financials, etc.) will not be kept on file for more than 60 days.

Do we use cookies?

Yes (Cookies are small files that a site or its service provider transfers to your computers hard drive through your Web browser (if you allow) that enables the sites or service providers systems to recognize your browser and capture and remember certain information We use cookies to help us remember and process the items in your shopping cart, understand and save your preferences for future visits, keep track of advertisements and compile aggregate data about site traffic and site interaction so that we can offer better site experiences and tools in the future. We may contract with third-party service providers to assist us in better understanding our site visitors. These service providers are not permitted to use the information collected on our behalf except to help us conduct and improve our business. If you prefer, you can choose to have your computer warn you each time a cookie is being sent, or you can choose to turn off all cookies via your browser settings. Like most websites, if you turn your cookies off, some of our services may not function properly. However, you can still place orders by contacting customer service. Google Analytics We use Google Analytics on our sites for anonymous reporting of site usage and for advertising on the site. If you would like to opt-out of Google Analytics monitoring your behaviour on our sites please use this link (https://tools.google.com/dlpage/gaoptout/)

Do we disclose any information to outside parties?

We do not sell, trade, or otherwise transfer to outside parties your personally identifiable information. This does not include trusted third parties who assist us in operating our website, conducting our business, or servicing you, so long as those parties agree to keep this information confidential. We may also release your information when we believe release is appropriate to comply with the law, enforce our site policies, or protect ours or others rights, property, or safety. However, non-personally identifiable visitor information may be provided to other parties for marketing, advertising, or other uses.

Registration

The minimum information we need to register you is your name, email address and a password. We will ask you more questions for different services, including sales promotions. Unless we say otherwise, you have to answer all the registration questions. We may also ask some other, voluntary questions during registration for certain services (for example, professional networks) so we can gain a clearer understanding of who you are. This also allows us to personalise services for you. To assist us in our marketing, in addition to the data that you provide to us if you register, we may also obtain data from trusted third parties to help us understand what you might be interested in. This ‘profiling’ information is produced from a variety of sources, including publicly available data (such as the electoral roll) or from sources such as surveys and polls where you have given your permission for your data to be shared. You can choose not to have such data shared with the Guardian from these sources by logging into your account and changing the settings in the privacy section. After you have registered, and with your permission, we may send you emails we think may interest you. Newsletters may be personalised based on what you have been reading on theguardian.com. At any time you can decide not to receive these emails and will be able to ‘unsubscribe’. Logging in using social networking credentials If you log-in to our sites using a Facebook log-in, you are granting permission to Facebook to share your user details with us. This will include your name, email address, date of birth and location which will then be used to form a Guardian identity. You can also use your picture from Facebook as part of your profile. This will also allow us and Facebook to share your, networks, user ID and any other information you choose to share according to your Facebook account settings. If you remove the Guardian app from your Facebook settings, we will no longer have access to this information. If you log-in to our sites using a Google log-in, you grant permission to Google to share your user details with us. This will include your name, email address, date of birth, sex and location which we will then use to form a Guardian identity. You may use your picture from Google as part of your profile. This also allows us to share your networks, user ID and any other information you choose to share according to your Google account settings. If you remove the Guardian from your Google settings, we will no longer have access to this information. If you log-in to our sites using a twitter log-in, we receive your avatar (the small picture that appears next to your tweets) and twitter username.

Children’s Online Privacy Protection Act Compliance

We are in compliance with the requirements of COPPA (Childrens Online Privacy Protection Act), we do not collect any information from anyone under 13 years of age. Our website, products and services are all directed to people who are at least 13 years old or older.

Updating your personal information

We offer a ‘My details’ page (also known as Dashboard), where you can update your personal information at any time, and change your marketing preferences. You can get to this page from most pages on the site – simply click on the ‘My details’ link at the top of the screen when you are signed in.

Online Privacy Policy Only

This online privacy policy applies only to information collected through our website and not to information collected offline.

Your Consent

By using our site, you consent to our privacy policy.

Changes to our Privacy Policy

If we decide to change our privacy policy, we will post those changes on this page.
Save settings
Cookies settings