Η ίδια τοξίνη τα καθιστά δυνητικά θανατηφόρα. Ωστόσο, ο λαγοκέφαλος δεν πρέπει να καταναλώνεται σε καμία περίπτωση και το fugu σερβίρεται σε διακεκριμένα εστιατόρια της Ιαπωνίας από ειδικά εκπαιδευμένους σεφ. Τι κάνει τη διαφορά;
Ο εισβολέας λαγοκέφαλος (Lagocephalus sceleratus) και το περίφημο ιαπωνικό fugu (Takifugu rubripes) ανήκουν αμφότερα στην οικογένεια των τετραοδοντιδών (Teleostei, Tetraodontiformes, Tetraodontidae), η δε διάθεσή τους ως αλιευμάτων στην αγορά της Ευρωπαϊκής Ένωσης απαγορεύεται. Παρότι και τα δύο ψάρια περιέχουν τη θανατηφόρα νευροτοξίνη TTX, ο μεσογειακός λαγοκέφαλος δεν τρώγεται, καθώς η τοξίνη ανιχνεύεται σε πολλά μέρη του ψαριού, ακόμη και στον μυϊκό ιστό, ενώ το fugu θεωρείται σπουδαίος αλλά και ακριβός μεζές στην Ιαπωνία. Στο fugu τα επικίνδυνα μέρη (συκώτι, ωοθήκες κ.α.) αφαιρούνται πολύ προσεκτικά από ειδικά εκπαιδευμένους προς τούτο σεφ. Η εκπαίδευση είναι πολυετής και εξαντλητική, με στόχο πάντα να μη στείλει ο μάγειρας κάποιον άτυχο πελάτη στον άλλο κόσμο.
Παρενθετικώς, οι σιντοϊστές πιστεύουν ότι ο συγχωρεμένος γίνεται κάμι —θεότητα—, ενώ οι βουδιστές πιστεύουν στην αναγέννηση, η οποία μπορεί να λάβει πολλές μορφές, όπως θεός, ημίθεος —ενίοτε ζηλόφθων—, άνθρωπος, ζώο, πεινασμένο φάντασμα ή κολασμένη ύπαρξη. Οπότε, εάν είναι να πάει κανείς από fugu, καλύτερα να ρέπει προς τον σιντοϊσμό. Ευτυχώς, οι θάνατοι είναι πλέον ελάχιστοι: μόλις τρεις κατά την τελευταία δεκαετία, δύο από τους οποίους συνδέονται με ερασιτεχνική προετοιμασία και οικιακή κατανάλωση του ψαριού. Τα περιστατικά δηλητηρίασης είναι περισσότερα, αλλά οι θάνατοι εξαιρετικά σπάνιοι. Ισχύει δηλαδή αυτό που οι Αμερικανοί αποκαλούν «don’t try this at home».
Δεν είναι τυχαίο ότι η βρώση του ψαριού είχε απαγορευθεί τον 16ο αιώνα, επί Toyotomi Hideyoshi. Επετράπη τρεις αιώνες αργότερα, το 1888, όταν ο τότε πρωθυπουργός Itō Hirobumi (1841–1909) πήγε να δειπνήσει στο Shunpanrō, ένα σπουδαίο εστιατόριο στη Shimonoseki, στη νομαρχία Yamaguchi. Είχε όμως κακοκαιρία —εμείς θα λέγαμε «οι τράτες δεν είχαν βγει»—, με αποτέλεσμα να μην υπάρχουν ψάρια. Η γυναίκα του ιδιοκτήτη ταράχτηκε και αποφάσισε, ως έσχατη λύση, να του σερβίρει fugu. Ο πρωθυπουργός ενθουσιάστηκε και αποφάσισε να επιτρέψει την κατανάλωσή του, απονέμοντας μάλιστα την πρώτη σχετική άδεια στο Shunpanrō (το οποίο λειτουργεί ακόμα).
Το fugu είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την ιαπωνική παράδοση και ιστορία. Σε μία σκηνή της κινηματογραφικής ταινίας «Torakku Yarō» («Οι Φορτηγατζήδες»), του 1977, ο πρωταγωνιστής θάβεται μέχρι τον λαιμό στην άμμο, σαν (σ.σ.: αναποτελεσματικό) γιατροσόφι για το μούδιασμα που αισθάνθηκε αφού έφαγε fugu. Πολλά από τα ευτυχώς ελάχιστα σοβαρά περιστατικά δηλητηρίασης σήμερα οφείλονται σε αυτό που θα λέγαμε «μαγκιές», όταν πελάτες δοκιμάζουν ή ζητούν απειροελάχιστα κομμάτια από απαγορευμένα και δηλητηριώδη μέρη του ψαριού.
Στις μέρες μας, η κατανάλωση fugu στην Ιαπωνία θεωρείται εξαιρετικά ασφαλής όταν γίνεται σε αδειοδοτημένο και ελεγχόμενο πλαίσιο, αν και καλό θα ήταν να αποφεύγει κανείς την κατανάλωσή του π.χ. στη Νοτιοανατολική Ασία. Στο ερώτημα εάν αξίζει γευστικά, η απάντηση είναι μάλλον όχι —τουλάχιστον όχι με την έννοια μιας συγκλονιστικής νοστιμιάς που δικαιολογεί από μόνη της τον μύθο. Το ψάρι σερβίρεται κυρίως σε μορφή σασίμι, σε πολύ ψιλές φετούλες και συχνά σε εντυπωσιακές συνθέσεις. Προσωπικά το βρίσκω καλύτερο σε σούπα, αλλά σε κάθε περίπτωση δεν θα το τοποθετούσα στις πρώτες θέσεις μεταξύ αυτών που μπορεί να φάει κανείς στην Ιαπωνία.
Εάν, ωστόσο, ένας Ιάπωνας θέλει να περιποιηθεί έναν ή περισσότερους καλεσμένους, ένα εστιατόριο fugu θεωρείται «μερακλίδικη» επιλογή. Το 2017, ο ενθουσιώδης τότε οδηγός Michelin είχε απονείμει αστέρια σε οκτώ εστιατόρια fugu, με το Usukifugu Yamadaya στο Nishi-Azabu του Τόκιο να απολαμβάνει το μέγιστο των τριών. Τα κράτησε έως το 2019, για να πέσει στη συνέχεια στα δύο έως το 2024, οπότε ανέστειλε τη λειτουργία του. Στην τελευταία έκδοση του οδηγού, το μόνο κατάστημα με εξειδίκευση στο fugu που πήρε αστέρι ήταν το Yoshiko στην Οσάκα. Κανείς δεν γνωρίζει εάν αυτό οφείλεται στην ωριμότητα του οδηγού —ο οποίος συμπεριέλαβε για πρώτη φορά το Τόκιο το 2007— ή στη γενικότερη πτωτική τάση κατανάλωσης του συγκεκριμένου ψαριού.
Εάν λοιπόν σας φέρει ο δρόμος σας στην Ιαπωνία μεταξύ της φθινοπωρινής και της εαρινής ισημερίας, που είναι η εποχή του, η δοκιμή fugu είναι μία υπέροχη αλλά και ασφαλής εμπειρία, υπό την αυτονόητη προϋπόθεση ότι γίνεται σε αξιόπιστο εστιατόριο. Αντιθέτως, εάν πέσετε σε λαγοκέφαλο, δεν πρέπει να προσπαθήσετε να τον καθαρίσετε και προφανώς ούτε να τον φάτε. Σε αντίθεση με το ιαπωνικό ξαδελφάκι του, ο μεσογειακός λαγοκέφαλος δεν έχει θέση στο τραπέζι αφού δεν υπάρχει πρακτικός και ασφαλής τρόπος να καταστεί βρώσιμος.
Πηγή:gastronomos.gr/